miércoles, 28 de marzo de 2012

Risotto de la Huerta




Lento pero seguro, el blog sigue sumando recetas para compartir.   Después de pasar 4 días espléndidos con mi familia en "La Laguna", ex casa de mi abuela donde hoy mi mama y la tia Clara tomaron la posta les comparto una de las comidas que hice al tun tun con lo que había en huerta.  Les voy a contar un secreto, este es que a mi las recetas nunca me gustaron mucho!  Soy amante de cocinar viendo en el momento que sale de interesante con lo que hay disponible, sea en mi heladera, alacena y en este caso la huerta y granja.  Por eso es que una gran parte de este blog se presenta como desafio, no solo tengo que acordarme de lo que hice y como lo hice, sino que tengo que medir, calcular y anotar cantidades!  Admito, no siempre logro exactitud en eso, por eso si alguna vez alguna de las recetas sale rara no duden en escribirme!  Podría postear recetas que salgan una, dos y porque no tres veces a la perfección, calculadas, testeadas y aprobadas por diferentes comensales, pero creo que perderia parte de lo que para mi es esencial en la cocina y es la espontaneidad.  Como todo evento espontáneo no siempre es perfecto y es ahi donde esta su magia!





Era lunes, feriado, estaba gris y lloviznaba.  Hace dos días que tenia remojando una mezlca de arroces (mitad integral doble de grano largo y mitad Yamani integral) que eran básicamente lo que había en la casa.  Yo había llevado como resto de un arroz de Simona 1/4 de kilo del doble de grano largo.  Este arroz es muy apto para su consumo en verano, ya que genera menos calor que el yamaní y menos humedad.  El arroz es un cereal muy equilibrado energéticamente dándonos una sensación de plenitud y saciedad, a su vez ordena el elemento "Tierra", en otras palabras nuestro sistema digestivo,  y emocionalmente la ansiedad.






Seguimos con la mañana gris, mi hermano Chris se había ido a Mtvd por la noche y estaba volviendo con una pareja de amigos de visita, a almorzar.  Entre mi somnolencia matutina, y mis ganas de no hacer nada mi mamá me dice: "Clari no ibas a preparar un risotto con el arroz alguno de estos días?".  Parti para la huerta,  y coseché básicamente lo que había:  morrones verdes y rojos (o mejor dicho tornasolados, todavía no estaban del todo rojos, ni del todo verdes; por si no sabías, el morron rojo y verde son lo mismo solo que el verde es un estado mas inmaduro del rojo!) puerros, cebollas coloradas y blancas, cebollas de verdeo, un repollo blanco, rúcula, lechuga mantecosa y morada, lechuga mostaza, albahaca, tomates cherry y volví para la cocina. 



 Mientras cortaba y lavaba las verduras vi en la mesada de las especias un frasquito con hongos de pino secos, agarre unos cuantos y los puse en remojo.  Mire al otro lado y ahi estaban los huevos de pato en su placarcito que mi abuela hizo especialmente, se los voy a describir porque es fantástico.  No tiene mucha ciencia, pero imagínence una estantería chiquita de madera, de 3 estantes y si los mirás por arriba cada uno tiene 8 agujeros para poner un huevo paradito en cada uno (mi abuela le escribía la fecha de recolección en lápiz cosa que quedaba muy simpático) y por el frente una puerta sin vidrio pero con alambre que deja verlos pero los protege de quien sabe qué.  Agarré un par y los puse a hervir para la ensalada.





Entonces el risotto con una gran ensalada de hojas verdes y huevos de pato.

Los hojas eran en su mayoría lechugas moradas y mantecosas, rúculas super picantes de una variedad italiana muy oscura y lechuga mostaza.  Esta ultima no es muy conocida en Argentina todavía, pero según mis sospechas y las de mi tía, en cualquier momento hacen furor como lo hizo la rúcula años atrás.  Es una hoja rizada, verde y violeta, un poco mas firme que una lechuga normal y con un gusto intenso y profundo a mostaza.  De sabor y energía picante y caliente, similar pero más fuerte que la rúcula, entra al hígado y lo desintoxica, limpia los pulmones, especialmente cuando tenemos mocos por un resfrio y humecta los intestinos, trabaja sobre el corazón despejando la congestion a nivel del pecho.  Es muy buena para casos de sangre estancada y problemas de circulación.

Ojo!: no coman estas hojas si tiene hemorroides o tendencia a tener los ojos rojos, con picazon o molestias!



Receta:

¾  taza de arroz integral grano largo remojados previamente durante la noche
¾ taza de arroz yamani remojado previamente durante la noche
caldo o agua c/n

2 cebollas picada
3 dientes de ajo picado
2 cucharadas de hongos de pino remojados 1/2 hora en agua caliente
½ morrón rojo en cubitos
½ morrón verde en cubitos
2 cebollas de verdeo en rodajitas
1 taza de repollo blanco en finas tiras
5 champiñones al sesgo
½ cdita de canela
1 cdita de curcuma
orégano fresco picado
tomillo picado
romero
perejil
ciboullete
sal y pimienta
1 cuch de nueces tostadas y picadas gruesas
2 cuch de vinagre de manzanas




En una cacerola calentar una cuch. de aceite de oliva: agregar cebolla, 2 dientes de ajo y pizca de sal, cocinar unos minutos y agregar el arroz (sin el agua) y una pequeña porción de morrón picado y los hongos de pino, revolver un minuto sin que se pegue hasta lograr que el arroz tome una coloracion brillante o nacarada, agregar el vinagre y las especias (no las hierbas!) y después cubrir con agua o caldo de verduras natural.  Revolver y al romper el hervor bajar el fuego y cocinar tapado.  Ir agregando agua a medida que fuera necesario, cuidando cada tanto que no se pegue y revolviendo bien (al revolver golpeamos los granos de arroz unos contra otros logrando que salga el almidon hacia afuera, es ese almidon lo que le va a dar al risotto la consistencia adecuada - pegotosa).  Una vez tierno el arroz agregar el resto de las verduras, cocinar 5 minutos mas y retirar.  Agregar todas las hierbas picadas (reservar un poquito para decorar).  Dejar descansar unos minutos max 5 y servir con hierbas frescas, nueces tostadas y champiñones al sesgo. 
Si comen queso pueden servirlo con queso de cabra rallado por encima.

martes, 14 de febrero de 2012

Brotes de Porotos Mung


1er día algunos brotan otros no

Es muy fácil hacer los brotes de estos porotos verdes, más en esta época del año donde hace mucho calor y todo germina rápido.  Entonces paso a paso:

Lavamos los porotos y los ponemos a remojar con abundante agua, si es filtrada mejor.  Los dejamos todo el dia o toda la noche.

Escurrimos el agua con un colador y dejamos los porotos en el colador sobre un bowl para que el excedente de agua no ensucie la mesada.

2 veces por día pasar los porotos (sin sacar del colador) por la canilla para que se hidraten.  Si se secan mucho el proceso de germinación se frena.


Segundo dia

Repetir el ultimo paso por los próximos 2 a tres días.  Después del primer día ya van a ver que empiezan a  aparaecer los primeros brotes y después se van haciendo mas largos.  Cuando llegaron a un largo de unos 2 a 3 cm entonces se los deja secar, poner en un frasco o bolsa bien cerrada y conservar en la heladera.


Tercer día

jueves, 9 de febrero de 2012

Brotes de Porotos Mung en Ensalada Rapida



Ensalada rápida de Medio Día


Los medios días son los momentos mas calurosos, donde el sol esta arriba, en su mayor esplendor.  Así en nuestro sistema digestivo tenemos mas fuego para digerir los alimentos, por ende toleramos mas alimentos crudos que en cualquier otra comida del día.  Asi para el verano, una ensalada fresca y cruda nos va a portar líquidos orgánicos, una disminución en la temperatura corporal y una sensación de sentirnos mas livianos, gracias a que los ingredientes no solo tiene propiedades frías sino que son muy desintoxicantes!
El pepino es de naturaleza fria, sabor energetico dulce y muy desintoxicante,  es diuretico y a la misma vez hidrata los líquidos orgánicos del cuerpo, haciéndolo muy adecuado para las estaciones calurosas como el verano, calmando mucho la sed. Es muy bueno para infecciones de riñón y de vejiga ya que al ser frio trabaja sobre procesos inflamatorios como ser del estomago, ojos, garganta y piel.  ademas el pepino es rico en erepsis, una enzima digestiva que ayuda a digerir proteinas y limpiar los intestinos.
Los brotes de porotos mung, por su color verde van a entrar directamente al hígado y ayudarlo en su proceso de desintoxicación, son tambien de naturaleza fria produciendo así líquidos yin (orgánicos) en el organismo.  Asi como el pepino trabaja sobre inflamaciones y remueve la humedad acompañada de calor.  Si tenés tendencia a presión alta, ulceras gástricas, o dificultad con la orina, estos porotos son especiales para vos.  Podés comerlos crudos en ensalada como hice acá o cocidos salteados, al vapor o con un suave hervor, se van a tornar mas dulces y mas tiernos.




OJO! si comemos todo crudo en verano corremos el riesgo de enfriar nuestro fuego digestivo.  Por eso es importante regular la ingesta de crudos con alimentos cocidos, o picantes e intentar comer un mayor porcentaje de alimentos cocidos de noche, especialmente en estos dias de verano donde el calor nos hace comer poco y en forma de ensaladas!  Mucha ensalada fria y cruda nos puede terminar dando un sistema digestivo lento, pesado y hasta molesto o doloroso!





Receta

1 tomate en cubos medianos
1/2 pepino chico con su cascar en cubitos
1 puñado de rúcula
3 cucharadas de Brotes de porotos Mung
1/2 palta en cubos

Para cortar la palta, lo ideal es abrirla al medio, sacarle el carozo, sostener con una mano del lado de las cascara y con la otra con un cuchillo hacer cortes longitudinales y transversales, para formar una cuadricula del grosor que queremos los cubos.  Con una cuchara retirar los cubos insertándola desde una de las puntas por el borde entre la cascara y la pulpa, fijándonos de que la cuchara pase bien pegada a la piel así no perdemos pulpa.  Cortar el resto de los ingredientes, lavar y escurrir la rúcula, poner en un bowl,  agregar el aderezo y mezclar.  Servir inmediatamente.

Aderezo

1 cdita de Mostaza antigua (la mostaza de naturaleza caliente va a equilibrar un poco del frio del plato)
1 pizca de pimienta de cajena o aji molido picante opcional (va a dar un calor mas extremo al plato tambien)
Aceite de oliva
Vinagre de manzanas sin pasteurizar - El Peregrino: este vinagre que no esta pasteurizado contiene vivas las bacterias que inician la fermentación del jugo de manzanas para transformarlo en vinagre, así estas bacterias van a activar nuestra digestion ayudándola a que sea mas fluida y menos torpe, reduciendo la formación de gases e hinchazón. 
Pimienta negra molida



jueves, 2 de febrero de 2012

Mi Ultimo Almuerzo del Año - Ensalada de quinoa, rucula, remolacha y zuchinis crudos




Con un poco de retraso posteo mi úlitmo almuerzo del 2012.  Honestamente crei que en mis 12 dias de descanso iba a estar a full escribiendo para el blog, pero resulto que fueron como dije de descanso, aunque sí me dedique a sacar las fotos de las notas que quería escribir y que preparé, entonces acá va la tercera.  Como comente en la nota de fin de año, al medio día en casa de Tere cada uno se ocupaba de su almuerzo, entonces después de haber estado toda la mañana preparando cosas para la noche, cruce a lo de mi abuela, donde me estaba quedando y me interne en su huerta.  En la que habían un sinfín de verduras de estación listas para ser cosechadas, de hecho pidiendo a gritos que las cosechen ya o se pasaría su tiempo de consumo.  Asi fue que mi plato se transformo en remolachas, zuchinis, rúcula, lechuga y una quinoa que tenia brotando hace ya un día. De aderezo muy simple ya que lo mas lindo de este plato eran poder sentir el sabor y textura de todas estas verduras en su estado crudo, recién cortado de la tierra.

Las remolachas descongestionan el hígado y refrescan la sangre, haciéndolas muy buenas para todo tipo de irregularidades de este tipo, como ser menstruales, erupciones en la piel y circulatorios entre otros.  Ademas son bien conocidas por ayudar en momentos de constipación, esto se debe a que lubrican los intestinos.



Canasta de cosecha

Los zuchinis crecen en verano, de naturaleza muy fría aumentan el yin del organismo, así nutriendo los líquidos orgánicos y combatiendo el calor pesado de estos meses.  Otra de sus cualidades es la diuresis, por eso eso al trabajar sobre el yin, trabajan sobre el yin de los riñones, activándolos y promoviendo la orina y eliminación de líquidos en el cuerpo.   Si sos de digestion muy lenta, es mejor comerlos cocidos, al vapor o hervido ya que crudos pueden enfriar mucho tu sistema digestivo y hacerlo mas lento aún! Para aprovechar estas virtudes, siempre comelos con su cascara!




Receta: para 4 personas

1 atado de rúcula
2 remolachas chicas cortadas en finas laminas con cuchillo o si no sos muy experta con pela papas! quedan perfectas y super finitas
1 taza de quinoa cocida
1 zuchini grande o 2 chicos
1 tallo de remolacha picado fino
lechuga a gusto

Lavar y escurrir la rúcula y la lechuga.  Cortar el zuchini en rodajas bien finas y de ahi en bastoncitos.  Lavar la remolacha y pelarla y cortar en laminas bien finas a cuchillo si tenés cancha o con el pela-papas si te gusta extra finita.  ( no dejes de lado el limon en el aderezo ya que va a tiernizar el sabor de la remolacha cruda!) 

Para germinar o brotar la quinoa, se la lava unas cuantas veces tirando el agua entre una y otra, removiendo todo tipo de granos que floten en la superficie o piedritas que queden en el fondo, podes pasarla para esto por un colador, después dejar remojando por la noche o al menos 4 horas, de ahí pasar por un colador escurriendo el agua y dejar en el colador posado sobre un bowl (por si cae agua) en medio dia o un par de horas la quinoa ya brotó, la velocidad va a depender mucho de el clima, con el calor el proceso se acelera.  Ahi se carga de agua, una medida de quinoa por una medida de agua aprox. y se cuece tapado a fuego bajo hasta que se absorba todo el liquido con una pizca de sal. De esta forma su sabor se hace mas dulce, sus nutrientes mas accesibles y su digestión se facilita.

Sino perfectamente podes cocinar la quinoa directo simplemente lavandola y poniéndola en agua con una pizca de sal y cocinar de la misma forma, pero usando 1 taza de quinoa por 1 1/2 de agua. 

Aderezo:
Jugo limon exprimido
Aceite de oliva Organico
Un chorrito de salsa de soja MOA, sin pastuerizar
Pimienta negra molida

Mezlcar el aderezo, servir sobre la ensalada, revolver bien y servir!

Si te gusta el picante, una pizca de aji molido o pimienta de cajena le va muy bien en el aderezo!




Las remolachas recién cosechadas sin lavar






Rúcula en la canasta de la huerta




La rucula, con su sabor amargo y picante tambien es un fuerte desintoxican del hígado, ademas de darnos una buena dosis de clorofila.




Las hojas y tallos de la remolacha tambien se pueden comer! Son riquisimos en forma de tarta o mismo en la ensalada yo puse algunos tallitos picados bien finitos, que le dieron a la ensalada un toque crocante buenisimo!



martes, 10 de enero de 2012

Orgánico

DE LA HUERTA A LA COCINA 


Cebolla de verdeo


ALGUNOS TIPS DE PORQUÉ CONSUMIR PRODUCTOS ORGÁNICOS:

El consumo de sustancias toxicas químicas aplicadas sobre los alimentos en forma de agroquímicos es dañino para la salud, estancan la energia del hígado y alteran las funciones de dicho organo, entre otros.

El sabor de los alimentos original y su poder nutricional es conservado y recuperado al máximo en la producción organica, haciendo de estos un alimento mas completo nutritivamente, se han hecho estudios que demuestran un 90% mas de presencia de minerales en cosechas orgánicas. 

Energéticamente en lo orgánico aumenta el ¨Qi¨ o energia del alimento. Para la Medicina Tradicional China esta palabra engloba los conceptos de vitalidad y energia. 


Los agroquímicos contaminan las aguas y las tierras. Los cultivos orgánicos preservan el suelo y previenen su erosion, ademas no contaminan las napas subterráneas y los ríos.  


El productor   orgánico se destaca por ser un pequeño productor por lo que al consumir este tipo de alimentos estas favoreciendo las pequeñas familias productoras de tu zona


No lo dudes, consumí Orgánico!


Repollos y Puerros en la huerta


Ciruelas











lunes, 9 de enero de 2012

Comida Fin de Año


Cada fin de año, como prácticamente todos lo fines de año de mi vida que recuerdo (salvo algunos pocos que pase en casa o bien lejos de casa) los pase con mi tía Tere.  Fuera en su propia chacra sobre la laguna de los cisnes en Uruguay, o antes en los infinitos campos que alquilaba cerca de las costas uruguayas desde Colonia hasta el Camino Lusich.  En todas un recuerdo diferente, ya en los últimos años algunos somos los de siempre y el resto va rotando, es un momento muy familiar a pesar de ser a veces pocos los familiares, donde los invitados en general traen algo para compartir. Este año nos falto Fiama con su típico queso de cabra que prepara con oliva y pimienta para untar.  Entre una cosa y otra terminan habiendo muchos platos de ensaladas, todas elaboradas con verduras de la espectacular huerta que logro hacer Tere con la ayuda de su fiel Sandra que vive todo el año en la casa y se ocupa con muchísimo esmero y amor de todo lo que crece ahí.



  
Acá les comparto algunas de las fotos que saque este verano, donde ven que hay desde tomates cherries (en cantidad!) albahaca, cebolla, ciboulette, papas, repollos, rucula, lechuga, aromáticas, ciruelas, pelones, y mas!  Cada año se suma algo nuevo,  pero para esta fecha se preparan clásicos de la casa, no todos son totalmente naturales como la comida que tenemos en el blog, pero lo voy a compartir igual ya que la experiencia de cocinar todos en familia es única, como esas antiguas familias italianas que se reunían en la mesa de la cocina a preparar cada uno lo que sabe, unos cocinando, otros opinando, otros sacando fotos y otros chusmeando... Asi fue nuestro ulitmo día del año con Tere, las primas Fresia y Jacinta, y las primushcas (como le dicen a las hijas de Coqui el marido de Tere) Cata y Jose, cada una aporto con los suyo, todas juntas en la cocina.  A veces es mas importante lo que se siente y la energía que se le da al alimento al prepararlo y compartirlo que el alimento en si.  


La cocina de Tere en la Casa del Agua, la Tierra y el Sol, Laguna de los Cisnes, Uruguay



De la Huerta a la Cocina





Tere cortando el Ciboullete para ponerle a una fuente de Arroz Basmati




Canasta de la huerta y ciruelas en el arbol antes de ser cosechados




Repollo en la tierra, un repollo increíble de hojas verdes y tallos violáceos, honestamente nunca había visto algo semejante!   No tengo la foto, pero hay un clásico de verano que es la ensalada de repollo con curry y mayonesa casera que tere solía hacer con los huevos de la granja.



Zuchinis y su flor de la huerta orgánica 



Otro clásico con estos huevos rellenos con yema con curry y la misma mayonesa casera, este año fue la especialidad de Jose, le quedaron lindísimos sobre la fuente para huevos súper colorida



Los Cherries de la huerta rellenos de atun son otro clasico año nuevo, esta vez Cata a cargo hizo de este clásico un plato espectacular, con presentación de catering!




Tomatitos recién sacados de la planta, lavados listos para usar




Cebollitas de la Huerta, caramelizadas.  Todos los años las hacen para acompañar la carne que se hace al horno de barro, este año fue un lechón de campo y pollos de la chacra.  Las cocinaron por un tiempo largo a fue bajo con mantea y azúcar,  les propongo una opción mas sana: si cocinaras las cebollas por un tiempo muy muy largo no necesitan azúcar ya que el fuego bajo y el tiempo harían que sus propios azucares se suelten y caramelicen solas.  Sino podes igualmente utilizar un poco de azúcar mascabo.  Para el fondo de cocción podes usar una capa fina de agua o si te gusta el sabor clásico de la manteca podes optar por usar Ghee o manteca clarificada.  También podes usar aceite ya sea de oliva o sésamo sin tostar en una fina capa.





Desde mi lado de cocina natural, use verduras de las huerta de la chacra de mi abuela Ene, hoy de mi tia Clara y mi Mama.  Mezcladas con quinoa y un aderezo semi picante para bajar el calor del verano.  En la proxima nota comparto la receta, ya que esta ensalada fue mi último almuerzo del año, improvisado al medio día.  De tanta elaboracion para la noche, la cocina se toma un descanso y cada uno se hace cargo de su almuerzo.  Ese dia me levante y cocine una quinoa organica remojada que tenia brotando hace ya un dia.  Simple, con agua y un poquito de sal, mientras se cocinaba pase por la huerta y junte remolacha, zhuchinis, albahca, menta (que crece salvaje en la puerta de la casa!) y rucula que estaba super picante.  Después la hice para la noche de nuevo.  La receta viene en unos dias, abajo una de las fotos.


Ensalada de quinoa organica brotada con remolacha cruda, rúcula, y zuchinis crudos