Como
ya prometí antes, viene la receta del pan. No solo la prometí sino que me
la andan pidiendo por facebook! Asique para todos ellos que hicieron la receta
de las bruschettas con queso de cabra y quieren esta vez hacerlos con el pan
integral amasado en casa aquí estamos.
Les
voy a decir que panes han sido mi especialidad desde que estudie
gastronomía. Era fanática de las clases de panadería, asique ahí nomas me
ponía a transformar las recetas para hacerlas más sanas e integrales.
Recuerdo amasar dos panes por semana mínimo, al que le mezclaba distintas
semillas, los comía en casa, los regalaba a mis amigas para que se acercaran a
esta forma de comer. Eran un éxito debo decir por lo que
eventualmente me empezaron a pedir la receta. Así, un día
más, me puse a calcular, pesar y medir los ingredientes que usaba, porque no
tenia idea! No es mi especialidad. Para mí la cocina siempre fue
algo mas intuitivo, espontaneo y creativo. Recuerdo que a mano escribí
muchas veces la receta para darle un toque personal y la regale, pero sabía que
una de esas copias la había guardado… hoy quien sabe donde! Ayer decidida
a encontrarla baje todos los apuntes de la carrera y revise una por una.
Nada, no aparecía. Los apoye en la mesa y deje ahí. Hoy a punto de guardarlos
desanimada, separe los apuntes en dos y justo ahí estaba! Se me había
pasado pero estaba, que felicidad tuve.
Asique,
a pesar de todo lo que tengo que hacer para Simona que estamos ya muy cerca de
abrir, me siento a pasarles mi receta de hace buenos años atrás, con
algunas modificaciones debidas al progreso en mis estudios, por suerte!
Que
la disfruten, amasar es divertido y no se imaginan lo fácil que es. Si
tenés hijos, sobrinos o hermanitos, es un muy buen programa para hacer una
tarde de domingo, a los chicos les encanta.
Le
voy a sacar una foto igual para que vean la original ya que me emociona tanto,
espero salga bien porque es medio de noche y la luz no es lo mejor!
Receta
½ kilo de harina integral orgánica
¼ de cuadradito de levadura fresca (el de 50gr)
1 cuch. De té de miel
1 cuch. De té de sal marina fina
75gr de semillas de girasol
25gr de semillas de lino
½ taza de aceite de girasol orgánico de primera presión
en frio
250cmᵌ de agua
Harina integral de trigo
Mezclar en un bowl chico o taza la levadura, una
cucharada sopera de harina, la miel y cubrir con agua tibia los ingredientes,
mezclar y dejar reposar. Si lo tapas con un platito mejor. Esto va
a hacer que fermente la levadura y empiece a hacerse un esponja, que es lo que
va a activar el levado del pan.
Hoy
empezamos con levadura para que sea menos trabajo previo, pero la próxima, ya
más animados vamos con masa madre, donde vamos a obtener una calidad de pan
excelente con su típico y antiguo sabor sutil acido que solían tener los panes
franceses de antes!
Mientras eso reposa, en un bowl más grande mezclar todos
los ingredientes secos y el aceite. Hacer un hueco en el centro.
Fíjate que la levadura haya tomado cuerpo y parezca literalmente a una
esponja. Agregarla al centro con un poco de agua de los 250cmᵌ. Con
una cuchara de madera mezclar desde el centro haciendo que la harina seca de
los bordes se vaya incorporando sola y de a poco al bollo. Agregando agua
al ser necesario y ver que el bollo se seca.
Hecho el bollo, lo bajo a la mesa y amaso, agregando agua
de poco. Si ven que el bollo está muy seco aunque hayan agregado toda la
cantidad sigan agregando, es mejor pasarse y después agregar harina que
quedarse cortos con un pan seco. Amasar entre 8 y 10 minutos.
Dar forma redonda y poner sobre una placa o dentro del bowl es igual, tapar con
film o un repasador y dejar levar.
Masa levada
Si no hace mucho calor, aunque por suerte los días están
cada vez mas lindos! Entonces ponelo a levar sobre una placa arriba del horno
caliente. Una vez que haya duplicado su tamaño, llevar la masa de nuevo a
la mesa, golpear un poco, dar forma para poner en molde de pan o budinera o la
forma que le quieras dar sobre la placa. Podes darle un onda mas de campo
así! Dejar levar de nuevo hasta que duplique su tamaño. Llevar al
horno medio y cocinar hasta dorar.
En la mitad de la cocción que será como a los 20 minutos
abrir el horno y tirar un poquito de agua como para generar vapor. Eso va
a mejorar su corteza y el color de ella. Al sacarlo darlo vuelta y
golpear la base. Si suena a hueco está listo, sino ponerlo en el horno de
vuelta un ratito mas y volver a probar. Dejarlo enfriar sobre un
rack y comer.
Tip: esta receta podes hacerla sin las
semillas para hacer un pan básico y si querés ponerle menos aceite también. Ya
vamos a hacer una receta de solo harina, agua y sal y van a ver qué rico sale.
El
trigo es de naturaleza fría, con sabor dulce y salado (cuando hablo de los
sabores, me refiero a la cualidad energética del alimento representada por un
sabor y lo que generan en el cuerpo). Por ende si es frio y salado va a
estar aumentando el Yin del cuerpo. Para la medicina china es uno de los
alimentos que calman la mente y el corazón, por lo que va ser beneficioso en
casos de palpitaciones, insomnio, irritabilidad y menopausia. Es muy
bueno para fortalecer el cuerpo y ayudarlo en el crecimiento y desarrollo (esta
acción tiene más que ver con su cualidad dulce).
Los tiento con muchas formas de darle a la
misma masa! Pan arabe, galletas crocantes, pan para sandwich...
Ahora nos preguntamos porque produce tanta
reacción alérgica? Tan creciente la famosa celiaquía. Los aceites
del trigo tienen una rápida tendencia a hacerse rancios. El exceso de
consumo de harinas rancias e s lo que produce estas alergias en general.
Ya que para conservar sus cualidades uno debería usar harina recientemente
molida y guardada en la heladera para evitar que se rancie. Es por esto que
mucha gente presenta alergia a los panificados y no al grano de trigo
remojado y cocido.
Entonces si después de comer algún panificado
(blanco o integral) como panes, tortas, galletas, budines, pastas, sentís que
se te hincha levemente la panza, se te producen gases o algún retorcijón es
que estas generando una reacción alérgica. Si querés obtener sus
beneficios podes optar por consumir el grano entero que de paso es riquísimo!
Sacando los arabes del horno en mi cocina
Tip: en la receta original yo usaba harina
súper fina pero pueden usar cualquiera. Hoy si tienen la posibilidad, les
recomiendo probar la harina de trigo espelta. Sus cualidades nutritivas y
digestivas son altamente superiores a la del trigo común, ya que el grano no ha
sido modificado en el tiempo para mejorar su gluten y su capacidad de
panificación como sucede en el caso del trigo normal al que estamos
acostumbrados a consumir. Todavía no es tan fácil de conseguir en el país, pero
por suerte la han empezado a producir, espero tenerla en Simona! Todo un
avance.
Pan de espelta y masa madre que hice en
Foodharma Retreat de Canada
En
la semana subo una nota de Trigo vs. Trigo Espelta, no se la pierdan!!!
