jueves, 28 de julio de 2011

Bruschetas de hummus con tomates secos y aceitunas griegas




 Cuando pienso en Humus me acuerdo de mi amigo Idan de Israel.  Hace mucho ya que cocino el hummus, o pasta de garbanzos, pero nunca lo había probado de manos de expertos de medio oriente de donde origina.  No voy a poner país de origen ya que como el mate es argentino o uruguayo, el hummus entra en disputa, si es de Israel, Jordania, comida típica árabe, en fin de Medio Oriente. 





El cuento es que Idan estaba de visita y después de pasear por la ciudad unos días, ya varios meses fuera de su casa me pregunto si sabía de algún lugar donde podíamos comer  un buen falafel.   Lo lleve a un barcito en pleno centro, cerca del congreso.  En calles oscuras donde decís, acá no pasa nada, de golpe una luz y un bar.  Barduck.  Un barcito de un par de chicos de Israel que decidieron quedarse por Buenos Aires.  Era como estar en Israel, el menú en hebreo, la gente toda hablaba hebreo.  Nos sentamos en la barra y pedimos de entrada hummus con pan pita.  Fantástico, fue hace ya unos 5 años y no me lo puedo olvidar, la imagen del  bowl de hummus, con el pimentón y oliva por encima, el pan caliente, blando por dentro y bien crocante por fuera.  Estaba riquísimo, y así fue, por manos de israelitas, que Idan dijo “primera vez que como un humus como el de casa fuera de Israel,  mañana lo hacemos juntos así lo haces como el de mi mama…”.  

Hoy les presento su humus, que en su más típica tradición, se come con pan pita, falafel y demases, es riquísimo puesto sobre cualquier cosa.  Para hacerlo simple sobre unas bruschetas de pan de centeno, con un toque personal de tomates secos y aceituna griegas.




Espero les guste, pero como dije pueden ponerlo sobre lo que gusten, hasta mezclarlo con una ensalada, como acompañamiento,  de picada que es su forma más común o adentro de un wrap, una de mis preferidas.

Los Garbanzos son una variedad de legumbre amarilla con forma de pollo.  Sí, en ingles se llaman “chickpeas” que traducido seria poroto de pollo.  En fin vamos a volver a los colores, como dijimos antes muchas veces se acercan al efecto que producen en el cuerpo.  Esta legumbre amarilla estaría relacionada con la energía del estomago y el bazo/pancreas dos órganos que trabajan energéticamente en conjunto y están a cargo de varias etapas del proceso digestivo.  Corresponden a la tierra.  Elemento de color amarillo como característico, encargado de darnos estabilidad, calma y equilibrio.  De sabor dulce, la tierra en desequilibrio pide dulces para volver a su estado normal, pero el cuerpo al estar en déficit exige dulces en urgencia, asi cayendo en la desesperación por algún azúcar simple, el famoso “antojo”.  Sin ir más lejos, una enfermedad de la actualidad difícil de escapar, siendo que vivimos a altas velocidades: la ansiedad.

Entonces, la tierra, el bazo/pancreas, el estomago al entrar en desequilibrio, pierden esa calma que los representa  y se transforma en una carburación mental infrenable.  No por nada cuando uno está ansioso come, y si es un dulce o una harina mejor, no?  Es el elemento buscando un poco de su naturaleza para equilibrarse.  El problema es que cuando comemos el azúcar o harina en su estado simple y refinado no lo equilibramos sino que aumentamos su desequilibrio, por eso la importancia de comer integral donde el carbohidrato complejo va a mantener el nivel de glucosa en sangre estable por su lenta asimilación.  Evitando y reduciendo así la ansiedad.   

Nutricionalmente es una de las legumbres más alta en hierro por lo que va a ser buena para nutrir la sangre.   Hay quien dice que también su forma es similar a la de un corazón, por lo que antiguamente para los chinos se sabía que al nutrir la energía del corazón, nutrían la sangre, ya que el corazón es la madre del bazo en la relación de los 5 elementos.

Hecha con ingredientes típicos de medio oriente, garbanzos, limón, ajo y sésamo.   Acá va la receta.




Receta:

2 tazas de garbanzos cocidos (abajo te explico cómo)
1 cucharada de tahini (pasta de sésamo)
Jugo de ½ limón
½ diente de ajo (si es muy chico uno entero)
Sal y pimienta
1 chorrito de aceite de oliva
Pimentón dulce para servir

Cocción de los garbanzos:

Remojar durante la noche con un pedazo de alga kombu, una pizca de sal y un chorrito de limón.  A la mañana siguiente escurrir el agua, cubrir con agua nueva y hervir hasta que los garbanzos estén tiernos, agregar  un poquito de sal y cocinar unos 5 minutos más.  Separar del agua pero conservar parte del agua de la cocción.   Estos garbanzos los podes usar en ensaladas, salteados, guisos, para hacer hamburguesas, falafel, lo que se te ocurra.  Por eso si vas a hacer garbanzos mi recomendación es que hagas una buena cantidad y la uses para el humus y alguna preparación más,  ya que te aguantan unos 5 días en la heladera.

Para el hummus:




Con los garbanzos a temperatura ambiente (personalmente me gusta que este a esta temperatura, si esta frio de heladera pierde un poco su sabor esencial, pero lo podes guardar perfectamente si te sobra y comerlo cuando gustes!).  Seguimos, entonces 2 tazas de garbanzos cocidos, los ponemos en la procesadora / minipimer/ licuadora.  Agregamos el limón, el tahini, sal, pimienta, y ajo.  Procesamos todo junto y si vemos que esta un poco seco agregamos jugo de la cocción de los garbanzos hasta obtener la textura de una pasta, o “dip”.   Poner en un bowl, espolvorear con pimentón dulce y por encima un chorrito de oliva.




Para las bruschetas:

Rodajas de pan de centeno, yo use uno de Haus Brot, el de fermento natural.

Tomates secos hidratados y picados con aceite de oliva y ajo picado

Aceitunas negras a la griega picadas

Brotes de rabanito

Tostar el pan  y untar con una capa generosa de hummus, por encima rociar con la mezcla de tomates secos picados y aceitunas, decorar con brotes de rabanito y servir.



martes, 19 de julio de 2011

Risotto de quínoa y remolacha con flores de coliflor + Dip de remolachas



Hoy incorporamos uno de mis granos favoritos. La quínoa o como se le suele decir el “super cereal”, aunque botánicamente no sea un cereal, es  de origen peruano, antiguamente consumido por los Incas como su alimento base al cual llamaban “grano madre”.   Una de las razones por las que me encanta comer quínoa es porque me remonta a un viaje que hice a Perú con mi hermano Chris, prima Piti y amigos hace un tiempo ya.  Fue toda una osadía desde Salta hasta Machu Pichu, pero ahí justo antes de subir al camino del Inca nos quedamos varios días en Cusco, esperando el pase.  Donde todas las mañanas desayunaba dos barritas de quínoa inflada y miel que vendían en la calle, tan simples como eso y sin saber que era, sorprendida de no tener hambre hasta el medio día y con mucha energía.  Allá con la quínoa hacían de todo, en una de sus aplicaciones más raras o al menos diferentes a lo que acostumbramos acá, fue un jugo caliente de manzanas, canela y quínoa.  Íbamos una madrugada oscura y fría por la calle y vimos una señora con un carrito y una cacerola de la cual salía mucho humo, la gente se aglomeraba a su alrededor y salían bebiendo algo de unas bolsitas con un nudo y una pajita.  Esto debe ser bueno pensamos, asique compramos uno.  Recuerdo probarlo con asco y sorprenderme de lo rico que era!
 La quínoa es para la MTC de naturaleza caliente y dulce haciéndolo uno de los mejores alimentos para el invierno.  Tonifica la energía “Yang” del Riñón, esta sería la energía esencial que genera calor en el cuerpo.  Contiene más calcio que la leche siendo además alta en hierro, fosforo, vitamina B y E.  Es un grano excelente para quien está acostumbrado a una dieta rica en carnes o está en el  proceso de transición por su alto contenido en nutrientes.

Quinoa cruda

Quinoa Cocida


Hay alimentos, como ya dije en alguna nota anterior, que su color nos hace referencia  en gran medida a sus atributos.  El color rojo intenso/ bordo de la remolacha se asimila al de la sangre, y así es que sus beneficios van a estar ligados a esta.  Tonifica el corazón, mejora la circulación, purifica la sangre, y para las mujeres, promueve la menstruación.  Además como saber popular, aumentan el movimiento intestinal.  Para la MTC el corazón está ligado a la mente, por lo que las remolachas van a tener un efecto sobre ella, especialmente relajante. Entonces, si sos un persona acelerada, con poco tiempo, que mejor que dejar este dip de remolachas listo en la heladera para poner sobre una tostada, como condimento de ensalada o para combinar con cualquier plato.  


Receta:
1 taza de quinoa
2 remolachas chicas cocidas (hervidas o al vapor)
2 tazas de flores de coliflor aprox.
1 puñado de perejil picado
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
2 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de manzanas sin pasteurizar de “el peregrino”
1 cucharadita de semillas de coriandro
Pimienta
1 cucharada de aceite de sésamo sin tostar
1 cucharadita de aceite de oliva

Lavar la quínoa y poner en remojo por lo menos una hora.  Hacer puré la remolacha con el ajo en la procesadora o minipimer.  Aparte picar bien chiquita la cebolla y la zanahoria.  En una cacerola, poner el aceite de sésamo y cuando este apenas caliente agregar la cebolla, zanahoria y las semillas de coriandro todo junto con una pizca de sal.  Cocinar a fuego bajo unos minutos agregando un fondito de agua si fuera a pegarse.  Incorporar la quínoa sin el agua del remojo y revolver unos instantes hasta que se ponga brillante y un poco más transparente.  Agregar el vinagre de manzanas y agua hasta cubrir un centímetro arriba la quínoa.  Agregar el puré de remolachas, llevar a hervor y una vez hirviendo tapar y bajar a mínimo.
Cocinar hasta que la quínoa este tierna y un anillo que la circula, se abra.  Regular el nivel de agua levantando la tapa si estuviera muy acuoso cerca del final de la cocción, o agregando agua si se consume mucho y tiende a pegarse en el fondo.  La consistencia tiene que ser como la de un risotto, la quínoa cocida pero la preparación no seca, más bien untuosa.  Cuando al risotto le falten 4 minutos prox agregar las coliflores (y si queres y tenes unos champiñones al medio) revolver y tapar por 4 minutos.  Cuando esté listo incorpora una cucharada sopera de perejil picado y servilo con un poco de puré/dip de remolacha.
tip: si le queres dar un toque mas peruano, cambia el perejil por cilantro, queda buenisimo tambien!



Dip de remolachas
Si haces el plato anterior entonces esta receta solo te va a requerir de unas 3 remolachas extra y unos pocos ingredientes más para darle un toque de sabor diferente al puré que hiciste con las remolachas.  Igualmente lo voy a explicar de cero porque la verdad que es un dip bárbaro para comer en picadas, con unas tostaditas de pan integral, bastones de zanahoria y apio, o para darle un toque diferente a tus cereales, ensaladas, sopas o lo que se te ocurra.  En general tiene mucho éxito, hasta en paladares que no gustan de la remolacha!
Tip: si estas en la menopausia este dip hecho igual pero agregando una zanahoria te va  a hacer muy bien, juntas ayudan a regular el sistema hormonal de esta etapa.

Receta :
3 remolachas cocidas hervidas con jugo de cocción a temperatura ambiente
1 cuch de aceite de oliva
Un chorrito de salsa de soja M.O.A
Jugo de limón a gusto
Sal y pimienta
Opcional: ½ diente de ajo
Procesar todo junto en la minipimer o procesadora.   Si queda muy seco agregar jugo de la cocción. Servir a temperatura ambiente o frio.  Se puede guardar unos días en la heladera.


martes, 12 de julio de 2011

Porotos negros con salteado de verdeo y portobellos


Como dije en una nota anterior, los porotos negros son buenos para el invierno, por eso vamos a darles su protagonismo.  En casa, especialmente en estos meses de frio si hay algo que abunda son las legumbres. 
Les voy a contar una especie de secreto personal.  Hace  un año y medio empecé a salir con mi novio actual, Mariano.  El comía empanadas de jamón y queso, tartas de jamón y queso, ”empapanchos”  (un espécimen mezcla de pancho y empanadas con una lamina de queso cheddar en el medio) y hamburguesas.  Todo congelado y directo al horno o plancha, en otras palabras "comida chatarra".  Yo imagínense, comida natural, pocos o casi nulos lácteos (a veces de cabra, ya les voy a explicar la diferencia!) y como única carne el pescado.  Que para variar a el no le gustaba!  Se darán una idea de lo que era una comida en casa o en la suya.  Un plato para el otro para mí, cocinando dos comidas por noche… que después de un tiempo estaba harta.  Sucedió que en una de esas veces que iba a su casa con mi comida semi lista (un buen guiso de porotos colorados y verduras de estación) el dijo… yo también quiero de eso! Y así fue, descubrí que a través de las legumbres, guisos y estofados podíamos empezar a compartir comidas, por suerte era invierno!


Acá va una con porotos negros, si se fijan los porotos tienen una forma parecida a un riñón.  Si! Hacen muy bien a los riñones, aumentan su energía y para redondear estamos en su estación.  Para la MTC, a cada estación le corresponden dos órganos.  Entonces en esa época estos van a estar trabajando un poco más duro, y habrá tendencia a sufrir dolencias tipicas de ellos y su energia.  Entonces si  sos de tener dolor de espalda baja, problemas de ciática, discos lumbares, problemas en las rodillas, de huesos en gral, reumatismo, problemas auditivos, de infertilidad, y cansancio o poca energía entre otros,  este es uno de tus elixires.  Son de naturaleza neutral por lo que se pueden consumir sin temor a estar generando ni frio ni calor excesivos.  Aumentan la circulación y el metabolismo del agua al ser suavemente diuréticos.  Además liberan toxinas del cuerpo.  Si estabas dudando en si te podían hacer bien, creo que ya no queda duda, son muy buenos y dan mucha energía al ser un alimento alto en proteínas vegetales.




Receta:
1 taza de porotos negros secos
1 pedazo de 5cmx5cm aprox de alga kombu o wakame
1 cuchita De curry en polvo
1 cuchita de jengibre en polvo
3 cebollas de verdeo en rodajas
1 taza de portobellos cortados en láminas
Salsa de soja “moa”
1 cucharada de aceite de sésamo sin tostar

La noche anterior  (o esa mañana si son para la noche) vas a remojar los porotos en abundante agua, con el alga y una pizca de sal y un chorrito de limón.  Todo esto va a acelerar el proceso de germinación, otorgándole mayores beneficios nutricionales a la legumbre.  Una vez pasado el tiempo de remojo vas a escurrir toda el agua y pasar a una cacerola, cubrir con agua hasta unos 4 cm por encima de los porotos.  Sin agregarle más sal pero conservando el agua vas a poner a hervir los porotos, con la cucharadita de jengibre y curry.  Tienen que hervir pero a fuego bajo y con tapa así no se evapora toda el agua.  Una vez blandos les vas a incorporar un poquito de sal a gusto y cocinar 5 minutos más. 
No agregamos la sal antes porque que esta hace que las proteínas coagulen endureciendo los porotos!  Una vez listos, si tienen mucho jugo de cocción lo pueden separar y tomar como sopa, es riquísimo y muy nutritivo.  Especialmente bueno para los calambres y espasmos musculares. 
Mientras se cocinaban los porotos, ya para el final de su cocción, van a poner en una sartén o wok la cucharada de aceite de sésamo, y saltear el verdeo con los champiñones, reservando para el  final la parte más verde de la cebollita. 
El salteado es corto asique no se muevan mucho de la sartén!  Son unos minutos pero chequean que no se ponga muy seco, agregando chorritos de agua si fuera necesario.  Tiene que quedar cocido pero todavía un poco crocante.  Agregar la parte verde, salsa de soja y apagar el fuego, remover y servir.
Para servir este plato queda  mejor en un bowl, y como es muy importante que el plato sea tentador y vistoso, se los recomiendo.  Entonces en un bowl los porotos, encima el salteado y encima del salteado unos brotes frescos de rabanito que le van a dar el  toque fresco y picante que se necesita para balancear el plato.


miércoles, 6 de julio de 2011

Sopa de zapallo anco y jengibre




Seguimos con platos especificos para el invierno helado que estamos pasando!  Esta sopa es una de esas que esta bueno hacer una buena cantidad y guardar en la heladera una vez hecha, para calentar y tener para una noche fria, de entrada o como plato principal si vamos a cenar tarde.  Porque digo esto.  Es importante comer temprano, dentro de lo posible antes de las 9, optimamente cerca de las 8.  El higado, durante todo el dia trabaja en un proceso de desintoxicacion, de la sangre y asi del organismo, entre otras cosas.


Para la Medicina Tradicional China (MTC), cada organo tiene en el dia dos horas en las que se autodepura, preparandose para volver a entrar en ciclo de trabajo normal.  Por lo que en esos horarios es bueno cuidar a dicho organo y no sobre exigirlo.  El horario del higado es de 1 a 3am.  Por esto es que necesitamos comer liviano de noche, especialmente si no es temprano, ya que si el higado sigue digiriendo comida no puede depurarse.  Entonces no vamos a dormir bien, nos vamos a levantar pesados, cansados, como si no hubieramos descansado bien y con necesidad de tomar algun estimulante (cafe, te, mate) para despertanos y arrancar con energia el dia, creando una dependencia, cuando en realidad esa energia debiera estar en nosotros naturalmente al despertar.

Espero esta sopa les guste, es cremosa por la calabaza, caliente y suavemente picante por el jengibre con un toque de frescor del cilantro.
Si sos friolenta/o esta es tu sopa!  Va a reactivar la circulacion y calentar el interior.

 
Receta:

1/2 zapallo anco grande

2 cebollas

4 dientes ajo

4 rebanadas de jengibre

sal marina y pimienta

Cilantro

Cortar el zapallo en pedazos grandes y sacarles la cascara.  Cortar la cebolla en cuartos, pelar el jengibre y cortar en rebanadas, pelar los ajos.

En una cacerola poner a hervir todos los ingredientes anteriores con un poquito de sal marina.
Una vez esten todos los ingredientes blandos, aprox media hora de coccion vamos a procesarlos.  Pueden optar por la mini-pimer si lo quieren hacer en caliente o dejar enfriar un poco y pasar por la licuadora.  La segunda opcion va darle mejor cremosidad.  Servir con cilantro picado por encima y pimienta negra.


 
Tip: para lograr la cremosidad optima, lo mejor es procesar con poco liquido, separando las verduras del jugo de coccion, e ir agregando jugo de a poco hasta obtener el punto justo.


lunes, 4 de julio de 2011

Dahl de lentejas naranjas en Seminario de Meditacion Tibetana Tonglen en Yoga Baires

 


Sabado 2 de Julio, llegado el invierno uno de los dias mas frios del año.  En Yoga Baires www.yogabaires.com.ar se realizo el primer dia de un seminario de dos dias de meditacion tibetana dada por Geshe Ngawang Sherap. 
"La práctica de Tonglen, que en Tibetano significa "dar y recibir", es una de las más útiles y poderosas.
Es una de las prácticas más eficaces para destruir el apego y mimo a sí mismo del yo y su ensimismamiento, que es la causa de todo nuestro sufrimiento y raíz de toda la dureza del corazón" YogaBaires.



El dia empezo temprano, con una charla profunda sobre la compasion y el conocimiento milenario tibetano de como llevar la mente a enfocarla en un solo objeto para lograr un estado calma y de paz con uno mismo, y su entorno.  Las enseñanzas practicas, dieron lugar a preguntas y respuestas que hicieron aun mas rica la informacion que nos dio Geshe Ngawang Sherap.  Por ultimo ya cargados de informacion con el sentido de la practica que ibamos a realizar, nos embarcamos en la meditacion Tonglen, profunda y simple, tan simple como la escencia de lo que buscabamos, un estado de paz, de quietud o en sanscrito de Santih.
Ahora estaran pensando  que tiene que ver esto con el blog de alimentacion... el medio dia se corto y almorzamos todos con Geshe Ngawang Sherap, un Dahl hindu, una de mis especialidades, cocinada por Lili.  Servido sobre un colchon de arroz blanco y pintado por arriba con perejil picado.

Este Dahl hecho con lentejas naranjas, cuadraditos de zanahoria y calabaza perfumado con jengibre fresco, ajo y curry en polvo.  Especial para un dia de frio como hoy.  Las lentejas ricas en proteinas, rapidas en su coccion son suavemente diureticas, activan la circulacion y fortalecen la energia del corazon.  Trabajan sobre las glandulas adrenales y tonifican el "jing" o energia escencial de los riñones para la Medicina Tradicional China, organos que debemos prestar especial atencion en el invierno ya que es la estacion que los gobierna, dando asi posibilidad de mayores afecciones.

Tip: para cuidarlos es importante descansar suficiente, tener la espalda baja siempre bien cubierta (ojo con los vientos frios y la remera corta!) ya que un viento sur puede dejarnos duros de la espalda en un segundo, una tipica afeccion de la energia del riñon debilitada.  Tomar infusiones calientes, y comer porotos negros son otras buenas opciones para el cuidado de estos organos gemelos que llevamos en la espalda.
El ajo, de naturaleza caliente debido a su alto contenido en azufre, purifica el cuerpo y la sangre, ayuda a remover metales pesados y parasitos y facilita el metabolismo de absorcion de proteinas/amino acidos en el cuerpo.  Es tambien picante (sabor que correponde al elemento metal gobernando asi los pulmones), por lo que entra en los pulmones y ayuda a limpiarlos, reducir el frio si estuvieramos con algun sintoma de resfrio comun, y activa la circulacion.

Ojo! si sos una persona con mucho calor interno, tendencia a tener la cara roja, calor en las extremidades y mucha sed trata de no consumir mucho ajo ya que podria aumentar estas condiciones.
La calabaza o zapallo tambien son de naturaleza caliente, sabor dulce y contienen una alta dosis de vitamina A.
Como veran todos estos ingredientes que generan calor interno, van a hacer que un dia frio de invierno mucho mas agradable!





Receta (para 4 personas)

Dahl

1 cebolla picada
2 dientes de ajo rallado o picado
1 cucharada de jengibre rallado fresco
2 tazas de calabaza en cubos
1 taza de lentejas naranjas
2 puerros picados
1 zanahoria en cubos
1 cuch de curry
1 cuch de aceite de sesamo sin tostar
saly pimienta negra

Para servir: albahaca o perejil picado, limon, aceite de oliva o ghee, arroz yamani opcional.

En una cacerola poner sobre el aceite de sesamo, jengibre rallado, ajo rallado, cebolla picada,  puerro picado, zanahoria en cubitos,  zapallo en cubos, sudar unos instantes cuidando que no se pegue, si fuera a pegarse agregar un chorrito de agua.  Cocinar unos minutos y agregar las lentejas y curry en polvo, revolver un poco y cubrir con agua hasta tapar unos 4 cm por encima de los ingredientes.  Salpimentar y dejar cocinar con tapa a fuego bajo hasta que este todo blando, la lentejas se hacen pure, cuidar que no se pegue cada tanto revolviendo.  Si es necesario agregar agua, segun el espesor que quieras conseguir.

Tip: A mi me gusta servirlo sobre un cereal, ya sea arroz yamani, quinoa o mijo entonces lo que hago es dejarlo bien espeso, como un guiso.  Sino podes dejarlo con mas liquido y tomarlo como una sopa "cremosa".  Que para este frio es fantastica! Servir con unas gotas de limón y oliva o ghee, espolvorear con albahaca picada o perejil.